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    关于控制水分活度

    2021/10/20

    (一)、常见食品的水分活度

      如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

      0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.600.85的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。

    水分活度

     

       

    0.85以上

    水份较大的食品

    要求冷藏或其他措施控制病原体生长

    0.6—0.85

    中等水份食品

    不需要冷藏控制病原体

    由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期

    0.6以下

    低水份食品

    较长货架期,也不需要冷藏

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