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    降低水活度的几种方法

    2021/06/04

    转自 长??翁?公众号

    当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时,水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度,可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。总的趋势是,水分活度越小的食品越稳定,较少出现腐败变质现象。除了影响微生物生长,水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度,并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们简单介绍几种降低水活度的方法

     

     一  用含有结合水分的原料替换固形物加水分

         比如,配方中需要100克白糖,20克水,可以换成70克糖浆加50克白糖。总量及所需要的柔软性不会改变。

     

    二  添加与水分子结合较强的原料

        比如,添加山梨醇,甘油,海藻糖,功能多糖等。不过,添加要结合物质本身的水分条件及稳定性,山梨醇添加过量会适得其反,将会破坏物质的稳定性,导致水活度升高。

     

    三  工艺的改善

      实践中,搅拌及乳化充气过程是决定水活度非常重要的因素,物料在这个过程中需要溶解,融合,结合,很多企业的现场管理及机械设备不一样,会导致同一配方效果大相径庭。

     

    四  物质干燥技术

    热空气干燥;真空干燥;喷雾干燥;冷冻干燥;

    在我们的实践过程中,对原料的选择是常用的手段,同时,也会过分依赖某种原料。实际上所有的水分活度降低,应该基于对产品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一开始就要做进配方的。我们的配方研发,一般基于对产品口感及外形的研发,这个是核心,有了这个基础,再辅以控制手段,达到对保鲜期的要求。否则,会造成一开始添加了过多不必要的原料,影响了产品本身。比如,甘油,增稠剂,都应该是后加,而非一开始必需。如果水分活度适合,这些可以不加。


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